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Un panettone trentino nominato fra i migliori d'Italia: "La ricetta segreta? Cioccolata, caffè e un mix di attenzioni e artigianalità"

Nella capitale del dolce meneghino il panettone del Panificio Moderno di Isera è salito sul podio nel concorso organizzato da Italian Gourmet. Il giovane titolare Matteo Piffer: "Uniamo la scelta delle migliori materie prime a una tecnica tradizionale e rifiutiamo l’utilizzo di conservati e di emulsionanti"

Di Nereo Pederzolli - 12 dicembre 2019 - 15:38

MILANO. La notte di Santa Lucia era il momento magico per i bambini nati negli anni ’50 nei paesi di montagna. Allora la ‘santa con l’asinello’ si limitava a portare qualche frutto – arance, declinate nel dialetto ‘naranzi’ –  assieme a qualche dolce sfornato dalle nonne, impastato con noci e fichi secchi, vale a dire lo ‘zelten’. Nessuno, allora, avrebbe immaginato di elencare tra le richieste dei doni anche il panettone.

 

Adesso, tra le Dolomiti, il panettone scalza lo zelten. Non solo. Un panettone decisamente ‘Made in Trentino’ riesce a salire sul podio dei migliori 3 panettoni d’Italia. È quello elaborato da Panificio Moderno, azienda d’Isera, con variegati punti vendita, trasformati dal giovane titolare, Matteo Piffer, in altrettanti centri d’educazione al gusto.

 

Il panettone premiato a Milano – capitale di questo dolce tipicamente meneghino, proposto da qualche anno non solo per Natale – è a base di cioccolato e caffè e s’è imposto nel concorso organizzato da Italian Gourmet, famoso editore di riviste gastronomiche, nell’ambito dell’evento “I Maestri del Panettone”, la più importante manifestazione sul lievitato natalizio che si tiene ogni anno a Milano, più precisamente al Museo della Scienza e della Tecnologia “Leonardo da Vinci”. Hanno partecipato 15 pasticceri con altrettanti prodotti selezionati fra i 150 inviati, tra cui quello di Panificio Moderno realizzato da Veronica Leoni, responsabile del reparto di pasticceria.

 

Prima della finale Veronica dichiarava “Per me è già una vittoria sapere che il nostro panettone è fra i 15 migliori d’Italia e affronto questa finale sapendo che non sarà facile, che di colleghi che lavorano bene ce ne sono tanti e che il panettone è una 'brutta bestia'. Difficile da fare, ogni volta sembra che sia sempre la prima perché ci sono tante variabili che ogni volta cambiano e ti fanno impazzire. Poi lievita, viene cotto e spesso il risultato ti rendo orgoglioso”. 

 

Oggi, dopo alcuni giorni dalla premiazione, conferma che il terzo posto è frutto di un lavoro di squadra. Il panettone richiede una lavorazione lunga su più giornate e solo grazie al coinvolgimento di tutte le persone che lavorano con lei ogni giorno si raggiungono questi risultati. C’è chi taglia i cubetti di frutta candita, chi ogni giorno rinfresca il lievito, chi pesa gli ingredienti ed ogni singolo passaggio è fondamentale per ottenere un Panettone di altissima qualità.

 

Matteo Piffer, descrive così il panettone: “Il nostro Panettone Moderno Cioccolato e Caffè è un insieme di attenzioni ed artigianalità. Uniamo la scelta delle migliori materie prime a una tecnica tradizionale e rifiutiamo l’utilizzo di conservati e di emulsionanti. Abbiamo aggiunto all’impasto di questo panettone una crema ganache al caffè: il suo aroma e il colore scuro della pasta ti accoglieranno al primo taglio. Le grandi scaglie di cioccolato “Café Noir” di Valhrona, con il 57% di cacao, renderanno ogni morso croccante ed indimenticabile. Dalla pasta madre che lavoriamo tutto l’anno per il nostro pane comincia la vita del panettone. Una tecnica che comporta quotidiani rinfreschi per assicurare una sofficità unica. Questa tecnica richiede tanta pazienza: ci vogliono circa 36 ore per preparare questo panettone…”

 

Panettone e zelten, un confronto che Matteo Piffer ha spostato ancora più lontano, addirittura negli Stati Uniti. In una sfida tra pasticceri, in California.  Ma perché proprio sulla costa più famosa degli Stati Uniti? “Alla base ci sono due ragionamenti’ - spiega in sintesi il pasticcere/panettiere d’Isera - il primo è legato ai processi: abbiamo attivato uno studio sul futuro dell’economia manifatturiera, e ci siamo resi conto che l’innovazione tecnologica e i moderni fenomeni di urbanizzazione stanno producendo nuovi modelli di produzione”. La domanda richiede, sempre di più, una maggiore trasparenza sulla produzione e sulle materie prime in generale. “Il secondo, invece, riguarda proprio il panettone: nel mercato americano c’è un interesse crescente nei confronti del lievitato, interesse che però va oltre i prodotti importati, vuoi per le politiche protezionistiche di Trump, vuoi per una crescente sensibilità del consumatore medio che ama supportare produttori locali. E così sempre più panettieri hanno iniziato a cimentarsi col panettone usando materie prime californiane”.

 

Matteo Piffer, assieme ad altri due ‘mastri pasticceri italiani’, rilancia il significato della sua presenza in California. “Si trattava di pensare al panettone come piattaforma culturale da replicare in vari stati. L’idea di esportare il saper fare e di delocalizzare la produzione in vari luoghi, utilizzando di volta in volta materie prime locali, è un valore aggiunto e al tempo stesso una grande sfida”. Invece di applicare il protezionismo nei confronti dei prodotti, iniziassimo a tutelare il saper fare? Insomma, troviamo il modo di tutelare i saperi e promuoviamo lo scambio del saper fare, mettendo in moto un circolo virtuoso: una cosa la diamo noi e l’altra la riceviamo. Invece di spendere energie per proteggere e limitare, spendiamole per tutelare la trasparenza”, propone il giovane panificatore trentino.

 

“Gli americani, ormai, non sono più interessati al panettone italiano in sé - dichiarano i tre giovani panettieri in trasferta USA - sono attratti dalla sua sofisticatezza e dalla sua storia”. E questo è un concetto che si potrebbe applicare ad ogni prodotto italiano: ha ancora senso parlare di denominazioni d’origine? Ha ancora senso il made in Italy? “Credo stia diventando più importante il made by Italy. Il nostro vero potenziale è il nostro patrimonio culturale, tanto nel comparto manifatturiero quanto in quello agroalimentare. E dunque perché non convertire le denominazioni in certificazioni del saper fare?” Una domanda che anche nel giorno di Santa Lucia, tra panettone o dolci nostrani, attende risposte di …pronta lievitazione.

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